Cocina Sicilia

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Ya que sólo sobre la cocina siciliana personas más competentes han escrito muchos libros, antes de redactar un resumen de las especialidades sicilianas sólo antepongo que el arte culinario de la isla vale por si solo el viaje. La cocina siciliana tiene una tradición muy antigua, que ha cogido elementos griegos, árabes, normandos, españoles, franceses para crear una variedad de sabores que quizás no tenga iguales en el área mediterránea. Por eso les ocurrirá de encontrar especialidades incluso muy diferentes en el rayo de pocas decenas de kilómetros.

Los griegos han importado vid y olivo y con éstos, una cocina muy atada a los productos de la tierra y del sol, sobre todo en la parte oriental de la isla. A los árabes se deben los contrastes agridulces que caracterizan las provincias y las islas occidentales (el acercamiento de alcaparrónes, pasa de uva y almendras, también en muchos platos de pasta, es algo especial…), así como la introducción del cuscús, que en Palermo como en Trapani o en Pantelleria es un plato muy común, o el amplio empleo de especias como canela y sésamo, o, aún, la cassata, que ha tomado luego sus decoraciones “barrocas” durante la dominación española.

Cassatas aparte, los dulces en general en Sicilia son una maravilla, en todo sitio se encuentran pastelerías y heladerías que corromperían hasta los paladares más rebelones. Su fuerza, como aquella de todos los platos sicilianos, también aquellos más simples, está en la calidad de los productos locales: aquí fruta y verdura recen con particular lozanía y se encuentra una gran variedad de pescado azul (sardas, sardinas, anchoas, caballas…) muy fresco según sus temporadas, muy sano y óptimo en la preparación de primeros platos, como la muy popular pasta con las sardas. Obviamente no faltan los grandes peces como atún y pez espada, cocinados en muchos modos diferentes en varias partes de la isla o usados también éstos en la preparación de gustosos platos de pasta, pero los pequeños peces como sardas y sardinas son mucho más económicos y más saludables respecto a los grandes predadores.

Comer en Sicilia, además de ser una experiencia gastronómica única, también es muy poco costoso!

Los desayunos al bar son una invitación a delinquir en pecados de gula, los precios están decididamente bajo la media de las ciudades del centro Norte y contrariamente proporcionales a las dimensiones de brioches y otros productos de horno. En muchos restaurantes para una comida completa (primero, segundo, bebidas) se gastan uno 15 euros por persona (20-25 con el pescado).

Las pizzas son óptimas, muy a menudo de igual mérito con aquellas napolitanas y muy económicas. Y luego obviamente, hay toda la infinita gama de sitios donde consumir los asillamados “tentempiés rápidos”, que en la mayor parte de los casos son sustanciosos cuanto un almuerzo o una cena: bares, pastelerías, freidurías, asadores o tenderetes que sirven comida de calle en los mercados. La elección es impresionante: en los bares y en las pastelerías se encuentran tanto dulces de todos los tipos como salados (muy golosos), de los “arancini” a los bocadillos rellenos; en los asadores se encuentran pastas al horno, lasañas, pollos asados, croquetas, focaccias, pescado y otras especialidades que en muchos casos podrán consumir ahí mismo, ya que muchos tienen asientos, a veces también a lo abierto. En los mercados no se sabe qué elegir: en los tenderetes se encuentra de todo, de los palermitanos bocadillos con la meuza (bazo), a los bocadillos con las “panelle” (unas especies de tortillitas a base de garbanzos, similares a la cecina toscana o a la socca nizarda), de las verduras fritas, emparrilladas, hervidas, a pulpos, mariscos, frito de pescado. Además en las ciudades todavía se encuentran focaccerías tradicionales que producen panes y focaccias de muchos tipos, y también las simples panaderías son una óptima y económica solución, por productos de horno tanto dulces como salados.

Entremeses y tentempiés rápidos

(conceptos ambos muy relativos, ya que casi siempre constituyen una comida completa):
  • Arancini: son una especie de albóndigas de arroz que se pueden encontrar rellenas de varios modos: con ragú y guisantes, a la manteca, con mozarela y jamón cocido. En Palermo también se encuentran con piñones y pasa de uva, mientras en todo sitio se puede encontrar la versión normal, por supuesto grande más o menos como una naranja, y la versión bomba, cuyas dimensiones se acercan más a las de un pomelo…Con un arancino y algo de beber están “arreglados” por alguna hora.
  • Caponata: es una mezcla de verduras, sofritas y luego sazonadas en agridulce, cuya base son berenjenas, tomates y generalmente cebollas y aceitunas, pero cuya composición puede variar mucho según donde se encuentran y según quién la prepara: también pueden haber otras hortalizas como pimientos, espinacas, coliflor o apio, o ingredientes como alcaparrónes (muy difusos), piñones, pasa de uva, canela, almendras…Entonces, no existe una única caponata, sino al menos tantas recetas cuántas son las personas que la cocinan y es casi imposible comer dos iguales! También ésta es considerada una entrada o un contorno… en realidad con un poquito de pan es un óptimo plato único.
  • Cassatelle de queso: pequeñas empanadillas fritas rellenas de caciocavallo y filetes de anchoa.
  • Cazzilli: croquetas de patatas, a veces con añadidura de queso y jamón cocido. Se encuentran también en los bares y en las pastelerías, pero siendo fritas el sitio mejor donde comerlas es en las freidurías y en los asadores, donde son servidas todavía calientes.
  • Crespelle catanesas: buñuelos redondos y dulces (con arroz o requesón), o largas y saladas (con anchoas y semillas de hinojito).
  • Ficazza: prensada de entrañas de atún especiadas, típica del trapanés.
  • Ensalada de naranjas: naranjas cortadas en rebanadas sutiles y sazonadas con aceite y perejil.
  • Aceitunas rellenas: aceitunas verdes rellenadas con alcaparrónes y anchoas y guardadas primero en salmuera en fin en aceite, o con purea de tomates, purea de pimientos y alcaparrónes.
  • Panelle: parecidas a la cecina toscana y a la socca de Niza, son una especie de polentas fritas a base de harina de garbanzos, servidas también solas, pero óptimas en un bocadillo.
  • Pani ca’ meusa: bocadillo relleno de bazo de becerro, recortes de pulmón, esófago y hígado, todo cocido y repasado en el tocino. En la versión “franca” sólo está con sal y limón, en la versión “maritata” es con escamas de requesón o caciocavallo.
  • Sfigghiata (o nunnata): “bianchetti” (ovellame o bien huevitos recién abiertos del pez azul) o blanqueados y sazonados con aceite y limón, o fritos, o bien usados para tortillas o buñuelos.

Focaccias y schiacciate

  • Cabucio: focaccia típica trapanesa en forma de bocadillo ligeramente chato, pasada en horno muy caliente, cortada a medias y rellenada con tomate fresco, anchoas, orégano, pimienta, sal y un hilo de aceite.
  • Cudduruni: focaccia leudada cocida en horno y sazonada con aceite y escamas de ajo.
  • Guastedde: las de Enna se parecen a unas pizzas sazonadas con tomate fresco y tocino salado, o con alcachofas, anchoas y requesón salado; aquellas palermitanas son una variante del bocadillo ca’ meusa (bocadillo con el bazo) y son panes redondos con las semillas de sésamo rellenas de bazo sofrito en el tocino, requesón y caciocavallo y se encuentran en algunas focaccerías y en los tenderetes que sirven comida de calle en los mercados.
  • Empanadas siracusanas: focaccias de pasta de pan rústico relleno con brecolitos, salchicha, queso primosale, aceite y pimentón, o con patatas, tomates y cebolla.
  • Pastizzu: focaccias típicas de Ragusa, cocidas con ya en el interior un relleno de carne de cerdo picada, sal y pimienta negra, o bien de berenjenas en cubitos fritos y tomates frescos desollados, albahaca, queso primosale en lonchas, queso de oveja o caciocavallo rallado, aceite, sal y pimienta, o bien con requesón y guisantes estofados con la cebolla, o aún con requesón, espinacas, primosale o alcachofas saltadas en sartén con aceite, ajo y perejil, huevos, anchoas y queso tuma. Rianata: pizza rústica típica trapanesa que toma el nombre de la abundancia de orégano con que es sazonada junto a tomates frescos cortados a pedacitos sin cáscara y sin semillas, ajo, anchoas, queso de oveja rallado, aceite, sal, pimienta. Es servida recién sacada del horno.
  • Scacciata: focaccia casera catanesa rellena con rellenos varios y servida caliente. Se puede encontrar con queso tuma, anchoas, aceite y pimienta; coliflor hervida y saltada en sartén, queso a la pimienta, anchoas, ajo y aceite; anchoas, tuma, chalotes, aceite y pimienta; brecolitos hervidos y repasados en sartén, aceitunas negras, primosale, ajo, anchoas, aceite y pimienta.
  • Scaccie: focaccias caseras típicas de Modica, explanadas en hojaldres sutiles y redondas, rellenadas con rellenos varios y enrolladas sobre si mismas, pinceladas de aceite y cocidas en horno. Se encuentran con tomates sofritos con la cebolla, caciocavallo rallado y pimentón rojo picante; berenjenas fritas, tomates frescos desollados y sin semillas, caciocavallo rallado, albahaca, sal y pimienta; requesón, cebollitas nuevas, caciocavallo rallado, huevos, sal y pimienta.
  • Sfigghiulata: un hojaldre de pasta de pan rústico relleno con queso de oveja fresco o caciotta en pedacitos, orégano y anchoas, o con queso y salchicha seca o salchicón, enrollada y cocida en horno.
  • Sfincione: la versión agrigentina es una focaccia rellena con patatas, tomates, cebollas, aceitunas negras y parmesano rallado; aquella palermitana es una focaccia más alta y blanda sazonada con queso primosale o queso de oveja o caciocavallo, anchoas, cebollas, miga de pan rallada, orégano, perejil, aceite, sal, pimienta y salsa de tomate.

Pasta y primeros platos

  • Canelones a la siciliana: rellenos con estofado de novillo y caciocavallo rallado y preparados con huevos batidos, caciocavallo rallado y el jugo del estofado.
  • Cavatiddi, o cavati, o gnucchitteddi, o gnocculi, o cavasuneddi…: son los cavatelli, pasta de harina de trigo duro y agua de forma alargada y con un hueco en el interior; pueden ser sazonados de muchos modos.
  • Cous cous: debe su difusión en Sicilia (occidental sobre todo) al influjo árabe y a la presencia de una numerosa comunidad tunecina, y se ha integrado perfectamente en la cocina siciliana, donde prevalece la variante de pescado. San Vito Lo Capo dedica cada año a este plato un grandioso festival.
  • Maccu: purea de habas secas aromatizada con hinojito salvaje y sazonada con aceite de oliva virgen extra, a veces también con sofrito de cebolla y tomate para acompañar la pasta o, en Palermo, con calabaza amarilla sofrita. En Sicilia se prepara desde hace siglos, y es uno de los platos más antiguos del Mediterráneo.
  • Pasta a la carrettiera: toma el nombre de los carreteros ambulantes de Catania; es pasta larga (espaguetis o bucatinos) sazonada con salsa de tomate crudo aromatizada con aceite, ajo y albahaca, con la añadidura a veces de queso de oveja.
  • Pasta a la Norma: especialidad también esta catanesa, que toma el nombre de la Norma de Bellini; pasta (espaguetis o penne, o también cavatelli) sazonada con tomate, albahaca, requesón salado o queso de oveja y cubierta por rebanadas de berenjenas fritas.
  • Pasta a picchi pacchiu: pasta, larga o corta, sazonada con tomates frescos marinados en aceite, ajo, albahaca y pimentón, junto a caciocavallo rallado.
  • Busiate con pesto trapanés (o maccaruna de casa): pasta casera preparada envolviendo rectangulitos de pasta alrededor de una aguja de coser, sazonada con el pesto a la trapanesa (e salamureci), realmente óptimo: albahaca, tomates frescos, ajo, albahaca, aceite, sal y por añadidura almendras ralladas.
  • Pasta ‘cchi masculini: pasta, larga o corta, sazonada con los mascolini, anchoas pequeñísimas saltadas en aceite, ajo y perejil, y con queso de oveja picante o requesón salado rallado.
  • Pasta con los garbanzos (ciceri ca pasta): dedales rayados o apios sazonados con jugo de garbanzos, tocino, cebolla, aceite, salsa de tomate, pimentón, salvia y romero.
  • Pasta con la miga (pasta ‘cca muddica): pasta larga (espaguetis o linguine) sazonada con aceite, ajo y anchoas, atados con miga de pan rallada.
  • Pasta con las sardas: la reina de las pastas sicilianas y según la calidad y el frescor de sus ingredientes se convierte en una pequeña obra maestra culinaria; el agua de cocción de la pasta (espaguetis o bucatinos) es aromatizada con hinojito salvaje, la pasta viene en fin sazonada con sardas en lonchitas, alcaparrónes, anchoas frescas, cebolla picada, piñones, pasa de uva, pimienta e hinojito salvaje y generalmente servida con arriba almendras tostadas y picadas.
  • Pasta ‘ncasciata: timbal de macarronis, ragú de carne, albondiguillas, lonchitas de huevos hervidos, berenjenas fritas, guisantes, salchicón y caciocavallo, pasado al horno y servido con ragú de carne.
  • Raviolis con menta y requesón: típicos de Pantelleria y preparados con el queso fresco local.
  • Espaguetis a la siracusana: sazonados con pesto siciliano de atún, filett de arenque ahumada, aceite de oliva y aromas varios.
  • Espaguetis a la trapanesa: sazonados con el pesto a la trapanesa, con albahaca, tomates frescos, ajo, albahaca, aceite, sal y almendras ralladas.

Carne

  • Badduzze o badduzzi: albóndigas que pueden ser cocinadas de varios modos: en el jugo de tomate, en caldo o a la parrilla con hojas de limón.
  • Carne agglassata o agrassata: un asado de novillo cocido a fuego lento con tocino, cebolla, vino blanco, romero, sal y pimienta; quizás de origen francés, es un plato aristócrata de la cocina siciliana.
  • Chuleta a la siciliana: chuleta sin hueso marinada en vinagre, rociada de queso rallado, ajo y perejil picados, pasada en el huevo y en el pan rallado y frita.
  • Farsu magru: grande rebanada de becerro o novillo delgado cubierto por huevos hervidos, queso, jamón, tocino, guisantes o pasa de uva y piñones, salchicha y aromas, enrollada, atada, cocida en húmedo con tomate y cortada en lonchas.
  • Escalopes al Marsala: escalopes de cerdos enharinados y cocidos en sartén primero con la manteca y luego con la añadidura de Marsala.
  • Callos a la olivetana: callos cocinados en sartén y repasada al horno a capas con berenjenas fritas, queso y huevos hervidos, típica de Enna.

Pescado

  • Anchoas a la naranja: dispuestas en una fuente a capas con aceitunas, alcaparrónes, lonchitas de limón e hierbas aromáticas, cocidas al horno y aromatizadas con zumo de naranja.
  • Rollitos rellenos de pez espada o de atún fresco: los primeros son rellenados con provolone, pan rallado, ajo, albahaca, perejil, huevo y recortes de pez espada saltados con cebolla y picados, en fin cocidos a la parrilla y servidos con una salsa de aceite, ajo, zumo de limón, perejil y orégano cocida a baño María; aquellos de atún son rellenados con miga de pan, perejil, ajo, huevos hervidos picados, queso de oveja rallado y pulpa de atún picada, fritos y cocidos en una salsa de tomate y cebolla.
  • Empanada de pescado: una tarta salada que puede ser de mustela o de pez espada; la base es una pasta manida, que en el primer caso es rellenada con un salsita a base de cebolla, tomate, apio, aceitunas, alcaparrónes y mustela a pedacitos, y con calabacines pasados en el huevo batido, enharinadas y fritas, en el segundo caso es sazonada con una salsa de tomate en que ha sido cocido el pescado a pedacitos en un sofrito de aceite, cebolla, apio, aceitunas y alcaparrónes, luego se suma una capa de calabacines fritos y otro pez espada en salsa, se cierra la tarta con otra capa de pasta manida que se coce al horno.
  • Pez espada a ghiotta: trozos de pez espada cocidos en sartén con salsa de tomate, patatas, aceitunas, alcaparrónes y apio. Plato típico de Mesina.
  • Bacalao secado a glotona (o stocca alla messinese): trozos de bacalao secado enharinados, fritos y repuestos en la sartén con una salsa de tomate, hierbas aromáticas, pasa de uva, piñones, alcaparrónes, anchoas, aceitunas y patatas.
  • Purpetti (o crispeddi) di nunnata: buñuelos/albondiguitas de bianchetti batidos junto a huevos y un picado de perejil, ajo, y fritos.
  • Sarde a beccafico: se encuentran más variantes. En aquella palermitana las sardas quitadas la cabeza y el espinazo son dispuestas abiertas sobre una sartén anteriormente unguida de aceite, cubiertas con pan rallado, anchoas, piñones, canela, pasa de uva, pasadas al horno y espolvoreadas con zumo de naranja o limón. En Catania son mojadas en el vinagre, cubiertas de queso, perejil y ajo, pasadas en el huevo y en el pan rallado y fritas. Parecida es la versión mesinesa, donde por añadidura las sardas son repasadas en sartén con salsa de tomate, alcaparrónes y aceitunas.
  • Atún a sfincione: receta muy difusa en Palermo, donde las rebanadas de atún son sazonadas a capas con aceite, sal y orégano, cubiertas con pan rallado, lonchas de cebolla y tomates frescos desollados y cocidos al horno.
  • Tunnina frita: bistequitos de atún frito y saboreados con limón y orégano.

Verduras

Son consumidas en grandes cantidades frescas, o en cocciones simples para contornos ligeros, pero también son usadas en preparaciones particulares.
  • Frittedda: a base de alcachofas, escalonias, guisantes, habas sofritas. También en este caso con algunas variantes: en Palermo se cocina en agridulce con vinagre, o limón, y azúcar y servida fría, mientras en Enna y en las Madonias es aromatizada con hinojito salvaje.
  • Ensalada turca: verduras a la brasa, servidas frías y aromatizadas con aceite, ajo, sal y pimienta.
  • Berenjenas a quaglie: típicas de Palermo, son pequeñas berenjenas cortadas a rebanadas iguales, recortadas en otras lonchitas para formar 16 palitos unidos a la base y fritas.
  • Milinciani o pipi ‘ncudduriati: rollitos rellenos de berenjenas o pimientos asados rellenos con un compuesto a base de pan rallado, queso de oveja, tomates, albahaca y perejil.
  • Pitaggio: estofado de guisantes, habas y corazones de alcachofa típica de Agrigento.
  • Salamoreci: ensalada de tomates frescos, pedacitos de pan duro mojados en agua, ajo, albahaca, en aceite, sal y pimienta.
  • El aceite es muy usado en la cocina siciliana, como en toda aquella del Mediterráneo y, por supuesto, también donde no precisado en las preparaciones aquí descritas, se entiende siempre, sólo y rigurosamente, aceite de oliva virgen extra.

    Quesos

    En Sicilia también se hace un discreto uso de quesos, utilizados tanto en preparaciones dulces o saladas, como en pureza. El rey de los quesos sicilianos es el requesón fresco, pero también es consumido al horno o seco al sol. Muy difusos también son la tuma, una cuajada canestada todavía no salada, parecida al requesón, consumada muy fresca y muy usada en cocina; el caciocavallo; la provola; el queso de oveja, simple o con pimienta negra; el primosale, un queso de oveja apenas salado y no madurado, muy fresco; el ragusano, a pasta hilada y dura.

    Dulces

    Son la perla de la cocina siciliana, la cosa que a la primera degustación le hace decir incluso sin cognición de causa que indudablemente en el mundo no existe una tradición dulcera que pueda sostener la comparación por bondad y variedad.

    La cassata resume muchos siglos de historia siciliana y es fruto de felices encuentros: caña de azucar, limón, cedro, naranja, mandarina, almendra han sido traídos a Palermo por los árabes y se han unido al requesón, producido en Sicilia desde la prehistoria, en una envoltura de pasta dulce (que todavía no era Pan de España) cocido al horno; bajo los normandos fue creada la pasta real, un amasijo de harina de almendras y azúcar, que reemplazó la pasta dulce como envoltura; los españoles introdujeron en Sicilia el chocolate y el Pan de España (creación sin embargo de un confitero genovés) y con el barroco se sumaron por fin las pintadas y fantasiosas decoraciones con fruta confitada.

    Ahora la cassata es pues una envoltura de Pan de España rellenada con una crema hecha con requesón, azúcar, pedacitos de chocolate, fruta confitada y una gota de marrasquino, bañada con un glaseado o con una capa de pasta real, generalmente pintadas de verde, todo decorado con abundante fruta confitada por arriba. En las pastelerías se encuentra de este modo a rebanadas o bien en forma de minicassatinas, mientras en los hornos se encuentra la variante simple de horno (de probar en absoluto!); es servida como postre también en la mayor parte de los restaurantes o pizzerías, pero es una costumbre siciliana consolidada la de ir a comer los dulces en pastelería después de la cena.

    Los cannolis son hechos con un barquillo de pasta que es enrollada alrededor de pequeños tubos de metal y luego frita; al momento de comerlos son rellenados de requesón tamizado y azucarado, con eventuales añadiduras de pedacitos de chocolate, confitado, grano de pistacho o avellanas, según las zonas, y por fin cubiertos de azúcar en polvo.

    La fruta martorana es pasta de almendras elaborada en forma de fruta y toma el nombre del convento de Palermo donde las monjas lo preparaban y lo vendían hasta mitad del 1900. Ahora la fruta martorana se encuentra en las pastelerías pero también en las panaderías.

    El helado en Sicilia es muy probablemente el helado más bueno que se pueda encontrar en Italia (con muchas felices excepciones en Bolonia y en Turín), gracias a la amplia disponibilidad de fruta fresca y a la alta calidad de todos los ingredientes. Muchos sicilianos la mañana desayunan con un bollo relleno de helado, que pero sobre todo en los meses veraniegos también puede reemplazar un almuerzo o una cena. Generalmente los gustos clásicos como pistacho, chocolate, crema o aquellos de fruta de temporada también son aquellos más buenos, junto al helado a la almendra.

    La alternativa al helado es el granizado siciliano, también éste muy consumado por el desayuno junto al bollo; el gusto clásico es de limón, pero son óptimos también de café y de almendra. Otra cosa exquisita que se hace con las almendras es la leche de almendra, que es servida fresca en todos los bares y es muy refrescante. éstos sólo eran los dulces más conocidos de la pastelería siciliana, que se jacta de una lista mucho más larga; muchos dulces son atados a tradiciones locales y a menudo preparados sólo en algunas ocasiones.

    En general se encuentran un poquito por todas partes dulces a base dealmendras, picadas o en pasta de almendras (las almendras son como el comodín de la cocina siciliana, usadas de los entremeses a los dulces); también el requesón es muy usado, así como miel, pistachos, canela y fruta confitada.

    Entre los dulces a base de almendras o pasta de almendras hay: los baduzzi de cacao, pastelitos hechos con almendras aplastadas pasadas en el cacao en polvo; el biancomangiare, un flan muy blanco hecho con almendras desolladas, almidón y leche; los cardenales, pequeños pastelitos de pasta de almendras con fruta confitada, cáscara de limón, claras de huevo y pistacho, cocidos en horno, glaseados al chocolate y decorados con azúcar blanco; las conchas, pastas de almendras en forma de concha rellenadas con mermelada de cedro; los cucchiteddi de Sciacca, pastas de almendras rellenas con calabaza confitada, cocidos al horno y glaseados; mostachones de Mesina, a base de almendras y aromatizados con canela y clavos de clavel.

    El requesónes usado para hacer los iris, pequeños bocadillos duros vaciados de la miga, mojados con un poquito de leche, rellenos con crema de requesón, inmersos en huevos batidos, pasados en una mezcla de harina y pan rallado y fritos, y para rellenar los sfinci de San Giuseppe, primero fritos, luego rellenados y en fin cubiertos con azúcar en polvo.

    Muchas especialidades, tanto dulces como saladas, son preparadas sólo en algunos pueblos y en determinadas ocasiones y las fiestas tradicionales son el modo mejor para probar platos de otro modo difícilmente localizables.

    El vino

    Una isla que tiene una cocina como aquella siciliana no podía ser ciertamente de menos por cuánto concierne los vinos. Los más famosos son los vinos licorosos, como el Marsala, la Malvasia delle Eolie y los Moscati, con la variante del Passito di Pantelleria; sin embargo son justamente famosos también muchos vinos tintos (como el Nero d’Avola, el Cerasuolo di Vittoria, el Donnafugata rojo sólo para citar algunos) y blancos (el Alcamo, el Etna o el Donnafugata blanco).

    Para quien quisiera saber más sobre el mundo gastronómico siciliano o para quien quisiera arriesgarse en alguna receta:
    • Cascino, F., Cucina di Sicilia, Cefalù, Lorenzo Misuraca 1980
    • Colonna Romano, F., Sicilia in bocca, Palermo, Il Vespro 1975
    • Consoli, E., Sicilia. La cucina del sole, Catania, Tringale 1989
    • Coria, G., Profumi di Sicilia. Il libro della cucina siciliana, Palermo, Cavallotto 1981
    • Correnti, P., Il libro d’oro della cucina e dei vini di Sicilia, Milano, Mursia 1976
    • D’Alba, T., La cucina siciliana di derivazione araba, Palermo, Vittoretti 1980
    • De Simone, G., La cucina di Sicilia, Caltanissetta, Edizioni d’arte nuovo sud 1974.
    • Denti Di Pirajno, A., Siciliani a tavola, Milano, Longanesi & C. 1970
    • Dèttore, M., Sapori di Sicilia, Firenze, Grafiche Editoriale Padane 1999
    • Di Napoli Oliver, F., La grande cucina siciliana, Palermo, Flaccovio 1991
    • Limatora, G., Antica cucina siciliana, Napoli, Lito-Rama 1998
    • Lodato, N., Le ricette della mia cucina siciliana, Milano, Edizioni del riccio 1978
    • Pomar, A., Antichi sapori di Sicilia, Napoli, Edizioni del Mezzogiorno 1978
    • Randazzo, G., La cucina siciliana, Palermo, Reprint 1994
    • Sapio Bartelletti, N., La cucina siciliana nobile e popolare, Milano, Franco Angeli 1980